Правила проведение дегустации. профессия

Виды дегустаторов

Существует много узких специалистов, дегустирующих разные продукты. В оценке профессионала нуждаются вина, сыры, шоколад, чай, кофе, а также табачные, парфюмерные изделия. Специалисты бывают по следующим направлениям.

Алкоголя

Многие слышали что есть такой специалист — дегустатор вин, водки, другого алкоголя. Но все ли знают, как называется такая профессия? Правильно назвать такого специалиста сомелье, или, по-старинному, виночерпий. Именно этот человек составляет винную карту, дегустирует образцы изделий, дает покупателям советы, как выбрать вино. Обучается дегустатор в школах, где учат по вкусу и аромату определять качество и сорт использованного в напитке винограда, а также год и регион изготовления вина. Эта профессия не так проста. Работа дегустатором по крепким напиткам требует, помимо профессиональных качеств, крепкой выдержки. Такой работник обязан знать все о технологиях приготовления водки, ликера, коньяка, прочих спиртных изделий, уметь посоветовать покупателю напиток с необходимыми качествами.

Шоколада

На французский манер называется дегустатор шоколада — шоколатье. Эта завидная профессия берет начало в XVII веке, когда появились первые шоколадные фабрики, где стали делать твердый шоколад. Шоколатье знают все о сортах какао и нужном вкусе, консистенции шоколада, его химических и физических свойствах. Также они умеют применить эти знания на практике, создавая неповторимый дизайн шоколадных конфет и плиток.

Духов

Дегустатор духов, как называется эта профессия и что делают такие специалисты? Многие будут удивлены, узнав, что существует профессия под названием «нос». Именно так называется такой специалист. Между прочим, без таких профессионалов, как «носы» не существовало бы такого количества парфюмерных композиций, которыми мы так восхищаемся. Эта специальность предполагает безупречное обоняние. «Носы» оценивают духи, разделяя композицию на три ноты – голову, сердце и шлейф. Сочетаемость компонентов и время, за которое выветриваются ноты, тщательно изучаются специалистом, он решает, достаточно ли качественны предложенные ему духи. Очень своеобразная работа.

Еды

Дегустатор еды: считается, что эта профессия — одно удовольствие. Особенно везучими в этом деле оказываются специалисты по кондитерским и хлебобулочным изделиям. От них требуется всего лишь независимая оценка вкуса, запаха, а также внешнего вида продукта. При этом их не касается большинство требований, традиционно предъявляемых к таким специалистам, такие как: запрет на курение, употребление алкоголя и раздражающей вкусовые рецепторы пищи. Наверное для кого-то это — работа мечты. По принципу работы такой специалист напоминает покупателя, который делится своими предпочтениями с изготовителем. Даже фрукты и овощи нуждаются в дегустации. Посетители итальянских ресторанов выбирают плоды почти так же придирчиво, как вина, поэтому итальянскому профсоюзу изготовителей овощей и фруктов ничего не осталось, как открыть нужную вакансию.

Кофе

Дегустатор кофе, наверняка многим интересно как называется эта профессия. На профессиональном сленге эти специалисты называют себя капперами. Учитывая многообразие сортов, способов обжарки, помола, приготовления кофе, эта специальность достаточно актуальна. Визуально оценив зеленые зерна, выбрав степень обжарки и помола, приготовив кофе, а затем попробовав на вкус, каппер утверждает напиток либо доводит до идеала. Крупные производители кофе очень ценят своих капперов, так как от их работы зависит будущий спрос на товар.

Чая

Существует также профессия дегустатор чая. Чайный сомелье, или титестер, контролирует качество сухих чайных листьев по цвету, запаху, форме и плотности. Затем ему предлагают вариации приготовленного из листьев напитка

Сначала пристальное внимание уделяется его аромату. Затем, сполоснув рот настоем, титестер определяет крепость напитка и его вкусовые характеристики

Полученная информация позволяет вынести заключение о качестве данного сорта чая.

Что должен знать и уметь?

К дегустатору, предъявляться требования относительно его знаний и умений. В частности, ему нужно владеть самой полной информацией об объекте своих исследований.

Например, работая дегустатором вин, специалист должен знать известные сорта винограда, места их произрастания и особенности производства

Кроме того, важно знать, как эти факторы будут влиять на свойства конечного продукта – вина

Мало определить свойства и качество, нужно еще и правильно все это оформить. Именно по этой причине, профессиональный дегустатор обязан грамотно задокументировать все результаты проведенного исследования. Для этого используются специальные дегустационные или органолептические определения.
Специалист обязан обладать развитой сенсорной памятью, развивающейся долгими годами тренировок. Она будет важна всем без исключения, кто хочет быть профессионалом

Причем не важно, занимаются они оценкой кофе, вина, чая или иных продуктов или запахов.
Профессиональный дегустатор должен научиться высокой степени концентрации, так как ничто не должно мешать или отвлекать от выполнения задания.

Необходимые качества

Квалифицированный дегустатор осуществляет оценку качества предоставленных образцов при помощи органолептической методики. Процедура состоит из нескольких этапов: зрительное изучение, восприятие, обоняние и вкусовой мониторинг.

Специалисты мирового уровня без проблем определят дату производства продукта, состав и технологию всего лишь при помощи запаха.

Профессиональные «нюхачи» должны обладать следующими личными качествами, а именно:

  • высокий уровень сосредоточенности;
  • способность молниеносно понимать сущность;
  • отличная память в элементах;
  • яркое, насыщенное и живое воображение.

Специфика и особенности работы

Качественный дегустатор является гарантом надлежащего уровня продукции, которую массово выпускает предприятие.

Довольно важным остается этап оценки исходного сырья и готового продукта. Профессиональные исполнители, как правило, обладают природным даром для определения тонких вкусов и запахов. Научить такому тонкому восприятию нельзя.

Однако искусственно развивать фундаментальные навыки можно.

Уровень квалификации исполнителя состоит из эффективной сенсорной памяти и идеальной чувствительности.

Немаловажным остается зрение, слух и осязание эксперта.

Что это и где нужны такие люди

Мне все советовали развивать свои способности, пойти на курсы и даже связать жизнь с пищевой промышленностью — наверно, видели во мне будущего знаменитого сомелье (кстати, дегустатор и сомелье не синонимы: сомелье отвечает за вина «от и до», в том числе за закупки и условия хранения). И я действительно надеюсь заниматься винами, но в другом качестве.

Родня в Сухуми рассчитывала на мою помощь. Так я стал дегустатором-самоучкой. Мне организовали поездку на винно-водочный завод в Гудауте — там я побывал в дегустационном зале.

Также я посетил Новый Афон, пробовал продукцию Сухумского винзавода (сейчас он называется «Воды и вина Абхазии»).

От неопытности я опасался, что все вкусы перепутаются; старался, чтоб каждый из винных вкусов и запахов вызывал у меня какую-то картинку в воображении.

Родня устроила мне целый экзамен, чтоб убедиться, что я отличу «Лыхны» от «Паломника», а «Рицу» от самодельного «компота». Поработал я два с половиной месяца, потом с бизнесом у родных возникли сложности, его свернули.

Когда-то люди этой профессии спасали от смерти королей. Не охраняли их с оружием в руках, а всего лишь пробовали еду и напитки с королевского стола — нет ли яда? И нередко не доживали до старости.

Сегодня профессия дегустатора безопасна и имеет принципиально другой смысл. Дегустатор использует свои обоняние или вкус, чтоб улучшить качество продукции предприятия или отобрать наилучший продукт из представленных.

При этом мало выбрать лучшее — нужно уметь анализировать вкусы и ароматы и описывать их, оценивая все плюсы и минусы каждого.

Кому-то покажется: не работа, а счастье! Ты пробуешь вкусные вина, интересный табак, дорогие ресторанные блюда или нюхаешь приятные духи, а за это еще и деньги платят.

Но не все так просто: для оценки качества продукции используется целая методика. Она называется органолептической.

В оценке поочередно участвуют: зрительное восприятие, обоняние, лишь затем проводится мониторинг вкуса (если вы дегустатор пищевых продуктов или вин).

Дегустаторам парфюма не проще: их обоняние должно различать тончайшие, едва уловимые ноты духов — каждую по отдельности, и хранить в памяти множество оттенков различных ароматов.

Области, где востребованы услуги дегустаторов:

  • ресторанный бизнес;
  • производство пищевых продуктов, кофе и чая;
  • виноделие;
  • табачное производство;
  • парфюмерная промышленность.

Дегустаторы проверяют соответствие продукции нормам по качеству, предлагают, если нужно, изменить рецептуру, тестируют сырье — опять же на качество.

Обучение на дегустатора

Некоторые производители пищевых продуктов, напитков, табака, парфюмерии и т.д. сами организуют курсы дегустаторов. Как правило, из множества студентов лишь некоторые успешно проходят все этапы обучения, получают соответствующий диплом и приглашение работать в компании. Другой способ освоить профессию – окончить вуз по специальности технолога пищевой, табачной или парфюмерной промышленности. В этом случае, если есть способности к дегустации, их можно успешно совместить с технологическими знаниями. В некоторых странах дегустатор должен подтвердить свой уровень квалификации, пройдя специальную аттестационную комиссию.

Хранитель Кубка Стэнли

Фил Притчар, куратор Зала хоккейной славы в Торонто, — один из четырех человек, которые могут назвать «хранение Кубка Стэнли» одной из своих должностных обязанностей. Фил Притчар выполняет эту работу на протяжении более двух десятилетий.

По традиции ежегодно каждый член команды, участвующей в Кубке Стэнли, проводит день с трофеем, и Притчар вместе с другими профессионалами, которые охраняют кубок, путешествует вместе с участниками. Также в его обязанности входит ежедневный уход за кубком и отправка его в профессиональную чистку два раза в год.

В интервью Business News Daily Фил Притчар признался, что вместе с трофеем ему приходилось путешествовать по самым необычным местам, включая поездки в стриптиз-клубы, горы и т.д.: «Если бы кубок мог говорить, я бы написал бестселлер, потому что истории, связанные с ним, поразительны».

Обучение на дегустатора

Некоторые производители пищевых продуктов, напитков, табака, парфюмерии и т.д. сами организуют курсы дегустаторов. Как правило, из множества студентов лишь некоторые успешно проходят все этапы обучения, получают соответствующий диплом и приглашение работать в компании. Другой способ освоить профессию – окончить вуз по специальности технолога пищевой, табачной или парфюмерной промышленности. В этом случае, если есть способности к дегустации, их можно успешно совместить с технологическими знаниями. В некоторых странах дегустатор должен подтвердить свой уровень квалификации, пройдя специальную аттестационную комиссию.

Многогранная личность

Правда, это лишь на первый взгляд кажется простым и незамысловатым делом. «Что ж тут сложного?» — спросит непосвященный человек. Пробуй себе всякое разное вино, знай основные отличия между сухим и сладким, посоветуй, с чем лучше употреблять белое, а когда подойдет красное, — вот тебе и вся премудрость, которую должен знать кавист. Кто это будет утверждать, не понимает всей глубины профессии и того, как много нужно уметь, знать и понимать человеку, работающему консультантом в хорошем винном магазине.

Поприщем кавистов являются специализированные винные бутики. Это очень специфические магазины, в которых элитный алкоголь продают не так, как в обычных розничных торговых точках. В хорошем винном магазине должны быть созданы все условия для правильного хранения товара, а его сотрудники, которых также называют продавцами-консультантами, — это вообще особый народ.

Человек, претендующий на должность кависта, должен обладать развитым чувством вкуса и обоняния, уметь общаться с абсолютно разными людьми, быть коммуникабельным, эрудированным и грамотным, обладать приятными манерами и внешностью. Перечислить все требования и предпочтения работодателей просто невозможно, да и у многих они разнятся

Одним важно, чтобы человек имел хотя бы элементарные представления о вине, а всему остальному его научат на месте, другие в первую очередь смотрят на личностные качества будущего кависта, а уж за развитие вкусовой и обонятельной памяти готовы взяться специально обученные люди

Как правильно дегустировать спиртное?

У дегустаторов на самом деле много секретов, которые познаются как теоретическим, так и практическим путем. Среди общих правил:

  • Не менее чем за час до предстоящей дегустации нельзя курить (даже находиться рядом с курящими), употреблять кофе, чай, блюда с ярким вкусом или остротой, пребывать в помещении, где сильно пахнет.
  • Необходимо быть не уставшим, не голодным, но и не только поевшим, пребывать в спокойном, настроенном на работу расположении. По этой причине важные пробы напитков назначают обычно на 11 часов.
  • В помещении должно быть достаточно свежо и светло, а стул или кресло – удобным. То есть, человек должен чувствовать себя и расслабленным, и сосредоточенным на предмете дегустации.
  • Посуда для питья должна соответствовать той, из которой напиток принято употреблять в условиях ресторана (для вина – тюльпановидные бокалы, для пива – пивные, для бренди – коньячные, для водки и виски – тюльпановидный бокал на толстой ножке и т.п.).
  • Невзирая на рекомендованную температуру употребления того или иного напитка (алкоголь обычно подают охлажденным), для дегустации он должен быть комнатной температуры. То есть – постоять в комнате, как минимум – несколько часов, а то и с вечера.

За одну дегустацию нельзя опробовать более 6 сортов любого из напитков. Далее вкусовые рецепты притупляются и о правильном восприятии напитка речи не идет. Между оценками следуют «сбросить» вкус, хорошо прополоскав рот водой

Водка

Первый вопрос – почему водку наливают в тюльпановидный бокал, а не в стопку, ведь обычно 40-градусный напиток употребляют именно из нее? В практике дегустатора так делают, чтобы лучше уловить оттенки аромата

. Как правило, для проб выбирают не более трех образцов, ведь водка – сильный продукт, благодаря своей крепости оно ослабляет рецепторы, и простым промыванием водой тут не обойтись. То есть, после трех проб уже сложно оценивать нюансы вкуса.

Визуальная оценка

. Водку разглядывают на просвет. Она обязаны быть прозрачной, без малейших вкраплений, при этом блеск напитка – неотъемлемая часть его качества. Ароматику оценивают путем нескольких плавных глубоких вдохов.

Вкус оценивают таким образом: набирают в рот небольшой глоток и удерживают его в передней части рта, прислушиваясь к своим ощущениям, давая оценку: мягкости продукта, характерному привкусу, «маслянистости» структуры. Затем следует медленный глоток, во время которого происходит подлинная оценка вкуса, а затем – и послевкусия.

Вино

Здесь правил еще больше, но назовем основные. Обычно профессионалы за раз более 5 вин не пробуют, стараясь придерживаться правила одной дегустации: сегодня – только белые, завтра – только красные. Сегодня – сухие, завтра – крепленые.

Если такое распределение невозможно, то начинают с белых и более слабых, заканчивают красным крепленым. Основные рекомендации:

  • Чтобы правильно оценить вино, его наливают в тщательно вымытый и сухой бокал на одну треть.
  • Оценку проводят по тем же критериям: внешний вид; аромат; вкус.

Проверку подлинности и оценку того или иного вина проводят на основе специально разработанных стандартов для различных видов вин. Этот процесс сложный, требует, кроме знаний, и немалого чутья.

Дегустатор

Дегустатором называют профессионала, наделенного способностью различать все нюансы вкуса и аромата. Изучая продукты питания и напитки, он является своего рода гарантом их надлежащего качества.

История профессии

На протяжении веков у всех могущественных правителей были враги. С целью предотвратить гибель знатных особ и их семей, нанимали специально обученных людей, которые пробовали блюда и напитки перед подачей на стол. Если случалось, что еда отравлена, то умирал дегустатор, а не королевская персона.

Времена менялись, прогресс не стоял на месте. С появлением предприятий, занимающихся выпуском различной продукции, возникла необходимость в специалистах, которые бы детально изучали все нюансы, связанные с ее качеством.

На сегодняшний день профессия дегустатор входит в разряд востребованных и хорошо оплачиваемых.

Особенности профессии

Работа дегустатором предусматривает деятельность в определенной области, когда специалист оценивает не только сырье, но и готовый продукт.

Как гласит статистика, врожденными способностями к дегустированию на профессиональном уровне наделены лишь 15% людей. Ученые доказали, что научить чувствительности невозможно, при наличии таланта с рождения, его можно развивать. Поэтому, работа дегустатором предусматривает постоянное совершенствование уже имеющихся навыков.

Оттенки вкуса и запаха следует не только различать, но и запоминать. Чем объемнее «картотека» дегустатора, тем выше его уровень квалификации. Сам процесс дегустации предусматривает отсутствие отвлекающих факторов, таких как избыток света, шум, посторонние запахи.

Есть профессионалы, которые, с целью не лишиться средств к существованию на случай внезапной потери универсальных способностей, оформляют страховку.

В их ряды следует зачислить главного дегустатора сети кофеен Costa Coffee Дженнаро Пелицция, который в 2009 г. застраховал вкусовые рецепторы на 10 млн. фунтов стерлингов, и Дейва Робертса — ведущего дегустатора кофе компании Nestle, что 2 года спустя застраховал нос на 2 млн. в аналогичной валюте.

Обязанности

Основные обязанности дегустатора:

  • органолептическое тестирование образцов продукции и сырья на соответствие нормам качества;
  • внесение необходимых поправок в рецептуру продукции по необходимости;
  • оценка товарного вида продукции;
  • оказание методической помощи структурным подразделениям предприятия, где он работает;
  • разработка системы дегустационной оценки готовой продукции, сырья и полуфабрикатов;
  • участие в качестве представителя комбината в рекламных акциях, выставках, ярмарках и конкурсах;
  • участие в качестве эксперта предприятия в судебных разбирательствах, на случай возникновения споров, связанных с качеством продукции.

Важные качества

Необходимые качества, которыми должен обладать дегустатор:

  • высокая степень чувствительности вкусовых рецепторов;
  • отличное обоняние;
  • умение запоминать ароматы и вкусы;
  • стрессоустойчивость;
  • аккуратность;
  • умение концентрироваться;
  • хорошо развитое воображение.

Навыки и знания

Также он должен быть осведомлен о технологиях отбора проб, правилах проведения дегустации, нейтрализаторах, используемых между дегустациями; уметь составлять отчет о проделанной работе, на должном уровне владеть профессиональной терминологией.

Перспективы и карьера

Дегустатор — это профессионал, который может трудиться на предприятиях, занимающихся выпуском продуктов питания, чая, кофе, алкогольной и табачной продукции, парфюмерии.

Во многих ресторанах в штате сотрудников числятся специалисты, в обязанности которых входит определения качества закупленных продуктов. Наиболее перспективные дегустаторы предлагают свои услуги иностранным компаниям.

Обучение

Учитывая отсутствие учебных заведений, где можно выучиться на дегустатора, в качестве перспективы будущим специалистам следует освоить профессию технолога пищевой промышленности. Навыками дегустации удастся овладеть в ходе обучения.

Как вариант — можно получить сертификат об окончании курсов дегустаторов и сомелье, усовершенствовать имеющиеся навыки путем посещения мастер-классов, семинаров, изучения специализированной литературы.

Источник

Каппер: кто же это такой?

Настоящие любители кофе считают, что профессиональных каперов самыми счастливыми людьми на свете: они самыми первыми пробуют редкие и новые сорта кофе. Конечно, это действительно так, однако к дегустаторам кофе предъявляются особые требования. То, что они должны обладать большим опытом и серьезными знаниями в своей отрасли, само собой разумеется, но в добавок к этому им запрещается курить, употреблять крепкие спиртные напитки, есть очень сладкие, соленые, кислые и острые блюда, пользоваться парфюмерией. Это — далеко не полный список ограничений для профессиональных каперов.

Следует заметить, что все они, конечно же, вполне оправданы. Дело в том, что капер просто не может обойтись без безупречно «работающего» обоняния, у него должны быть всегда идеальными вкусовые рецепторы. Кстати говоря, некоторые профессиональные дегустаторы кофе, которые на громадные суммы оформляют страховки на свои языки и носы (так же, как, к примеру, знаменитые певцы — на свои голоса).

Считается, что среди всех «дегустационных» профессий капер — одна из самых сложных, поскольку мельчайшие оттенки вкуса, аромата и запаха кофе очень непросто уловить. Настоящими профессионалами в этом деле становятся только люди, прошедшие многолетние тренировки и обладающие громадным опытом. Само собой разумеется, что ценятся они, что называется, на вес золота.

Работа у них в действительности очень тяжела. Попробуйте в течение одного дня оценить качество около четырех сотен образцов кофе! Для настоящих профессионалов это — вполне обычный объем… Каждый уважающий себя каппер использует свой собственный набор специальной посуды и оборудования, в который входят мини-ростер, мини-кофемолка, коробочки для зерен, емкости для образцов, чашки, множество различных ложечек, плевательницы и многое другое.

Технический прогресс активно проникает и в «кофейную» сферу: сейчас на многих самых передовых производствах установлено суперсовременное оборудование, которое позволяет производить анализ химического состава, вкуса, цвета и других параметров напитка. Темнее менее, никакие устройства пока не в состоянии заменить в этой сфере живого человека, и поэтому профессия каппера остается (и, по всей вероятности, еще очень долго будет оставаться) очень нужной и востребованной.

Подведём итоги

В сегодняшней статье мы ответили на вопрос: «дегустатор это кто?». Вы узнали, чем занимается представитель данной профессии, с какими требованиями он сталкивается. А так же мы вместе рассмотрели все возможны плюсы и минусы профессии дегустатор.

Источники

  • https://taktikiipraktiki.ru/lichnye-istorii/vse-dumayut-chto-ya-prosto-em-i-pyu-naxalyavu-i-poluchayu-za-eto-dengi-chem-zanimaetsya-degustator-gde-na-nego-uchat-i-mnogo-li-platyat/
  • https://zen.yandex.com/media/posamogonu/somele-kto-eto-v-chem-osobennosti-etoi-alkogolnoi-professii-a-takje-obiazannosti-vidy-otlichie-ot-kavista-5d6dd135bd45c000ad8cbd11
  • https://www.profguide.io/professions/degustator.html
  • https://profitworks.com.ua/professii/pishchevaya-promyshlennost/degustator
  • https://okobzor.ru/professii/degustator/
  • https://skolko-poluchaet.ru/skolko-poluchayut/skolko-poluchaet-degustator.html
  • https://samogonpil.ru/bez-rubriki/kavist-i-somele-v-cem-raznica
  • https://mycalling.ru/degustator.html
  • https://winestreet.ru/article/etiquette/448/
Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector